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La meilleure façon d'économiser
Seuls des ingrédients de premier choix et une technologie de pointe peuvent donner naissance à une glace haut de gamme. Bonne nouvelle, MOVIGEAR® réduit la consommation d'énergie de 20 % !
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3 machines à glace à 2 récipients : "12 cylindres", la crème de la crème
... parfaitement entraînées par 12 MOVIGEAR® ! C'est ainsi que le maître glacier Ballabeni compose ses nouvelles créations glacées, plus délicieuses les unes que les autres.
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L'espace est réduit
... aucun souci pour MOVIGEAR®. Des entraînements silencieux, peu encombrants, extrêmement performants, rapidement implantables. L'idéal pour se concentrer en toute tranquillité sur la création de nouveaux parfums.
Chaque glace possède sa propre consistance. Le sorbet contient essentiellement de l'eau. La glace au lait se compose de lait, d'eau et d'œufs, d'où sa texture onctueuse. Des entraînements d'agitateur avec une large plage de vitesse s'avèrent extrêmement importants pour les machines à glace. En effet, à chaque glace son type de brassage ! Et bien entendu, la vitesse de brassage doit être réglable. Nous avons élaboré la solution parfaite en associant les entraînements mécatroniques MOVIGEAR® et un contrôleur MOVI-PLC®.
Le projet en quelques informations-clé !
- Client : Ballabeni Icecream
- Fabricant de l'installation : Carpigiani-ALI S.p.A.
- Lieu : Munich (Allemagne)
- Branche d'activité : industrie agroalimentaire
- Application : machine à glace en "production transparente"
Une glace haut de gamme à un prix raisonnable
Dans l'esprit de la "production transparente", Giorgio Ballabeni et son fils Alberto dévoilent aux clients et aux participants des séminaires quelques-uns des secrets de la production artisanale de glace. Tout commence par des ingrédients de premier choix. Il faut néanmoins faire attention aux coûts, car pas question de vendre ces glaces haut de gamme à un prix déraisonnable.
Afin de préserver la qualité et de limiter les coûts, quelques aspects techniques doivent être pris en considération concernant l'installation.
- Outre la gestion de la température, la régulation de la vitesse revêt une importance cruciale. Si le batteur tourne trop lentement, la glace aura une consistance grossière du fait de la formation de trop gros cristaux. Si la machine tourne trop rapidement, le volume de glace n'est pas suffisamment froid.
- En parallèle, des capteurs doivent détecter avec précision le processus de solidification de la glace.
- La puissance d'entraînement doit s'adapter en permanence.
- Les systèmes d'entraînement doivent consommer le moins d'énergie possible, afin de préserver l'environnement et les ressources.
- Les entraînements de la production exposée aux clients ne doivent pas être audibles.
- Des entraînements peu encombrants et facilement encastrables sont demandés, car l'espace est réduit sous les récipients à glace.
Entraînements mécatroniques et contrôle précis du mouvement
12 systèmes d'entraînement mécatroniques pour trois machines à glace
- Dans chaque machine, quatre unités d'entraînement mécatroniques MOVIGEAR® MGFAS2 actionnent les agitateurs des quatre récipients, via des courroies crantées.
- Chaque machine est équipée d'un contrôleur MOVI-PLC® advanced DHR41B.
- Des capteurs déterminent la résistance croissante des lames de brassage pendant la solidification de la glace.
Grâce aux systèmes d'entraînement SEW, installés dans les coulisses, le comptoir du glacier se mue en une installation haut de gamme élégante et compacte à faible besoin énergétique – la solution idéale pour les concepts gastronomiques novateurs !
- Gain de place grâce à des entraînements compacts
- Installation aisée et rapide
- Niveau sonore en fonctionnement réduit grâce à l'exécution sans ventilateur – optimal pour l'exploitation dans des espaces ouverts au public
- Selon la texture souhaitée, les agitateurs ne tournent ni trop rapidement ni trop lentement, grâce à la plage de vitesse étendue des MOVIGEAR® et à l'adaptation permanente de la vitesse de rotation par le contrôleur.
- Tout est propre : l'unité fermée regroupant le réducteur, le moteur et l'électronique est optimale pour la production alimentaire. Disponible en option en exécution Hygienic Design
- Besoin énergétique particulièrement faible grâce à la classe de rendement IE4, permettant d'investir en priorité dans les meilleurs ingrédients
- Puissance de raccordement réduite grâce à la capacité de surcharge élevée du moteur intégré
- De la glace toujours avec l'onctuosité souhaitée, car le contrôleur est programmable en fonction des besoins spécifiques client.
- La télémaintenance et le diagnostic par Internet sont également possibles.
Composants et solutions mis en œuvre
Photos
Georgio Ballabeni, chef senior de Ballabeni Icecream, est "à la recherche de la meilleure glace au mon
Nous n'avons jamais voulu faire aucun compromis et vendons uniquement des produits que nous-mêmes trouvons bons !
Un seul mur de notre atelier de fabrication de glaces n'est pas en verre. Tout un chacun peut nous voir préparer le mélange glacé à la main et le parfaire au comptoir, pour le plaisir des papilles.
Le projet en détail
Des créations glacées séduisantes de la plus haute qualité
Vidéo en cours de chargement ...
L'installation est directement intégrée dans le process de vente. Quatre cuves multifonctions par unité, commandées par ordinateur, peuvent refroidir, chauffer et mélanger.
Quel est votre parfum de glace préféré ? Une crème glacée chocolat-gingembre, café latte ou pistache-menthe ? Peut-être préférez-vous un sorbet au nom évocateur citron-basilic, poire-ananas ou tarte aux pruneaux façon Linz ?
Vous ne savez probablement pas quoi choisir. En effet, outre des compositions glacées créatives au goût incomparable, le glacier Giorgio Ballabeni propose des textures douces et onctueuses qu'il obtient grâce aux systèmes d'entraînement taillés sur mesure.
Le maître glacier s'engage également en faveur de la protection de l'environnement. Ses glaces sont proposées exclusivement dans des petits pots en carton compostables avec des petites cuillères en plastique elles aussi biodégradables. Rien d'étonnant donc à ce qu'il souhaite équiper son atelier de machines à glace les moins énergivores possibles.
Grâce à nos systèmes d'entraînement mécatroniques MOVIGEAR® et au contrôle de mouvement MOVI-PLC® advanced, ces différents parfums de glace sont brassés de façon optimale tout au long de la production et séduisent les clients par leur goût unique et leur onctuosité. Un résultat que l'on doit à des systèmes d'entraînement haute performance, à la consommation d'énergie très faible.
Toute la solution d'entraînement est parfaitement intégrée aux trois machines à glace à quatre récipients de type "Ideatre", développées par Carpigiani. Pilotés par ordinateur, ces 12 récipients multifonctions, que Ballabeni appelle affectueusement "Mon 12 cylindres", réfrigèrent, chauffent et brassent. Environ 90 tonnes de boules de glace produites dans le souci de l'efficacité énergétique ravissent ainsi chaque année les papilles d'une clientèle enthousiaste.
Ballabeni Icecream – "Glaces artisanales produites à Munich avec fierté"
Giorgio Ballabeni, gastronome originaire de Padoue, s'est lancé dans la production de glaces il y a environ 12 ans, en appliquant les principes de la haute gastronomie.
Fabricant de machines à glace Carpigiani
Carpigiani-ALI S.p.A., la petite entreprise fondée en 1945 par les frères Bruto et Poerio Carpigiani à Bologne, livre à présent des clients dans plus de 100 pays. Ce fabricant de machines à glace se décrit comme le leader du marché dans le domaine de la construction de machines destinées à la production artisanale de glaces. L'entreprise exploite par ailleurs sa propre "Gelato University", où les futurs glaciers suivent une formation complète.
